La Rillette de Tours

 Aprés la biquette voici la rillette .C'est surement le temps un peu frisquet de ces jours derniers qui me donne envie d'aller me couper une bonne tranche de pain et de la tartiner avec de la rillette . Attention ! pas n'importe qu'elle rillette , je parle là de la bonne vieille rillette de Touraine. Comment ça ? quoi ? Vous ne connaissez pas cette succulente spécialitée Tourangelle . Alors ,s'il-vous-plait ,arrétez-vous un instant sur cette page ,le temps que je vous explique l'histoire de ce met délicieux.

On retrouve sa trace sous le nom de " Rillé" dans des lettres du XV émé siécle ( Rillé désignant des petits morceaux de porc). En 1497, dans " les heures peintes pour Anne de Bretagne",le mois de décembre est enluminé par la scéne d'un paysan écorchant et cuisinant un cochon.

Au XVI éme siécle ,la réputation de la rillette déborde des régions de Touraine ,les voyageurs de commerce et les voyageurs tout court en emportent dans leurs bagages pour le plus grand plaisir des familles.

Dans " La Vallée du Lys" ,Balzac en fait l'éloge et met l'eau à la bouche de ses lecteurs.

Signe d'abondance ,la raison d'être des rillettes étaient avant tout de se conserver pour l'hiver .C'est pourquoi la saison du cochon commence en automne.

Au fil des siécles , la rillette est devenue " la brune confiture " ou " la confiture de cochon" .

A la base , c'était simplement l'art d'accomoder les restes.Car ,c'est bien connu ,tout est bon dans le cochon ,et aprés avoir tiré de la bête , boudin,côtes,rôtis ,voilà qu'on cuisait les restes et qu'on obtenait une bonne nourriture pour passer l'hiver.

Attention! Attention!: Il ne faut surtout pas confondre la Rillette de Tours avec la Rillette du Mans . Les rillettes du Mans sont cuites à l' étouffée,elles sont plus claires et plus moelleuses.Les rillettes de Tours sont plus séches et plus colorées. De nos jours chaque producteur a sa recette personnelle, c'est au goûteur  de choisir selon son  palais la rillette qui lui plaît.

Je ne me vois pas partir sans vous laisser un petit cadeau ,ce n'est pas mon genre !  alors voilà la recette classique de la fabrication de la rillette de Tours.Simple comme bonjour ,il suffit d'avoir un peu de temps pour surveiller la cuisson (5 heures ) et remuer de temps en temps.

Rillette de Tours:

1 kg de porc maigre-1 kg de lard frais-100 gr de graisse de porc -1 bouquet garni-Sel,poivre-un peu de saindoux.

-Couper le porc et le lard frais en petits morceaux.Les faire revenir à la poêle à feu doux dans la graisse de porc.

-Retirer le gras rendu par la cuisson et le réserver.

-Recouvrir la poêle d'eau froide salée à hauteur , ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter pendant 5 heures .Au bout de ce temps l'eau doit être complétement évaporée. Couper le feu et mixer l'ensemble ,saler,poivrer,ajouter la graisse retirée.

-Mélanger intimement et mettre en pots tandis que la préparation est encore chaude .Recouvrir chaque pot d'une couche de saindoux.Placer au frais pendant quelques heures avant de déguster.         

Un régal à porté de toutes les bourses .Bon appétit et à bientôt. 

Comments

[Jacques]

Les rillettes sont toujours au pluriel, on peut douter donc de l'origine de cette recette.

[HLOIS]

"Les rillettes de Tours sont plus sèches et plus colorées"

Oui car on doit écrire "moins grasses" : la graisse est filtrée à l'écumoire pour ne garder que la partie "maigre". la cuisson est plus longue et à température contenue : 80°C maximum. pendant des 5 à 6H de cuisson, avec l'écumoire écraser la viande sur les parois de la marmite, donc effectivement plus colorées.

Ne pas ajouter de saindoux, mais fermer les conserves au plus tôt pour les stériliser dés la fin de cuisson.

Point de vue sel : ne pas forcer : 14 g de sel au kg de viande est suffisant.

Déguster sur une fine tranche de radis noir, avec ou sans cornichon.

"La brune confiture" (Rabelais)

[catherine]

je pensais vraiment que rillettes de tours et rillettes du Mans c'était la même chose .Merci de la découverte .j'aurais l'air moins bête la prochaine fois.

[willyfare]

la recette a l'air facile et je pense que je vais m'y mettre un week-end .jevais voir ce que ça donne.

[karineB]

quand j'étaisq toute petite ma grand-mére de vouvray nous faisait des quiches à la rillettes trés grasses et trés bonnes ;un bon souvenir d'enfance!