Il existe une " spécialité" qui n'est plus la spécialité d'aucune région car on la trouve partout, en tout cas dans toutes les régions vinicoles : je veux parler de confiture mais pas de confiture ordinaire .Pas de fruits dans ces confitures mais du vin ...oui ! du vin. Vous aurez donc compris qu'il s'agit de la confiture de vin dont je vais vous parler aujourd'hui.

Ces confitures ont donc fait le tour de la France ,si vous êtes un gastronome voyageur ( ou pas ) vous en avez forcément dégusté ou tout au moins en aurez entendu parler. Bourgogne,riesling,sauvignon, confiture de vin blanc ,de vin rouge , les grands chefs l'utilisent souvent pour accompagner des viandes ou des "mignardises".

Mais le saviez-vous ? l'inventeur de cette recette " grand cru" est un tourangeau, tourangeau d'adoption sans doute mais tourangeau quand même. Claude Fleurisson ,puisqu'il s'agit de lui , a trouvé la formule magique de ce " vin à tartiner " il y a presque 40 ans.

Aprés de nombreuses difficultés, cet ex-comptable  réussi à faire reconnaître sa confiture au vin de Chinon surtout grâce à ses ventes aux Galeries Lafayette ( rivale directe de Fauchon ) et en 1993 , le gratin du tout Paris se régale de cette douceur pour le moins originale . "VSD" ,"Ici paris","playboy" et "Marie-Claire" , la confiture de vin devient le produit à la mode et est même élu " meilleur produit de l'année" .Et puis c'est l'Amérique,la Grande-Bretagne,l'Allemagne ,l'Autriche,la Suisse.

Et voilà comment un petit pot de confiture  fait le tour du monde . Pensez-donc , du Chinon qui se tartine , quelle aubaine!

Malheureusement ( ou heureusement ) , la délicieuse trouvaille a fait des émules et il n'y a pas une région de grands vins qui n'a pas sa " confiture de vin " et tout le monde a oublié le nom du créateur de cette recette et de sa toute premiére apparition : dans une petite boutique à Chinon.

PS:  Comment déguster la " confiture de vin de Chinon" ?

Soit en l'incorporant à des sauces au vin  pour le liant ( dans un coq au vin ou une matelote d'anguille par exemple ), soit en le déposant sur une tarte aux pommes quelques minutes avant la fin de la cuisson ou tout simplement sur des pommes au four.Et pour les plus téméraires ,en en badigeonnant des brochettes de boeuf et d'épis de maïs avant le BBQ ( recette dite " à l'américaine".) Sur ces bons conseils ,je vous souhaite bon appétit et à bientôt.

 Aprés la biquette voici la rillette .C'est surement le temps un peu frisquet de ces jours derniers qui me donne envie d'aller me couper une bonne tranche de pain et de la tartiner avec de la rillette . Attention ! pas n'importe qu'elle rillette , je parle là de la bonne vieille rillette de Touraine. Comment ça ? quoi ? Vous ne connaissez pas cette succulente spécialitée Tourangelle . Alors ,s'il-vous-plait ,arrétez-vous un instant sur cette page ,le temps que je vous explique l'histoire de ce met délicieux.

On retrouve sa trace sous le nom de " Rillé" dans des lettres du XV émé siécle ( Rillé désignant des petits morceaux de porc). En 1497, dans " les heures peintes pour Anne de Bretagne",le mois de décembre est enluminé par la scéne d'un paysan écorchant et cuisinant un cochon.

Au XVI éme siécle ,la réputation de la rillette déborde des régions de Touraine ,les voyageurs de commerce et les voyageurs tout court en emportent dans leurs bagages pour le plus grand plaisir des familles.

Dans " La Vallée du Lys" ,Balzac en fait l'éloge et met l'eau à la bouche de ses lecteurs.

Signe d'abondance ,la raison d'être des rillettes étaient avant tout de se conserver pour l'hiver .C'est pourquoi la saison du cochon commence en automne.

Au fil des siécles , la rillette est devenue " la brune confiture " ou " la confiture de cochon" .

A la base , c'était simplement l'art d'accomoder les restes.Car ,c'est bien connu ,tout est bon dans le cochon ,et aprés avoir tiré de la bête , boudin,côtes,rôtis ,voilà qu'on cuisait les restes et qu'on obtenait une bonne nourriture pour passer l'hiver.

Attention! Attention!: Il ne faut surtout pas confondre la Rillette de Tours avec la Rillette du Mans . Les rillettes du Mans sont cuites à l' étouffée,elles sont plus claires et plus moelleuses.Les rillettes de Tours sont plus séches et plus colorées. De nos jours chaque producteur a sa recette personnelle, c'est au goûteur  de choisir selon son  palais la rillette qui lui plaît.

Je ne me vois pas partir sans vous laisser un petit cadeau ,ce n'est pas mon genre !  alors voilà la recette classique de la fabrication de la rillette de Tours.Simple comme bonjour ,il suffit d'avoir un peu de temps pour surveiller la cuisson (5 heures ) et remuer de temps en temps.

Rillette de Tours:

1 kg de porc maigre-1 kg de lard frais-100 gr de graisse de porc -1 bouquet garni-Sel,poivre-un peu de saindoux.

-Couper le porc et le lard frais en petits morceaux.Les faire revenir à la poêle à feu doux dans la graisse de porc.

-Retirer le gras rendu par la cuisson et le réserver.

-Recouvrir la poêle d'eau froide salée à hauteur , ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter pendant 5 heures .Au bout de ce temps l'eau doit être complétement évaporée. Couper le feu et mixer l'ensemble ,saler,poivrer,ajouter la graisse retirée.

-Mélanger intimement et mettre en pots tandis que la préparation est encore chaude .Recouvrir chaque pot d'une couche de saindoux.Placer au frais pendant quelques heures avant de déguster.         

Un régal à porté de toutes les bourses .Bon appétit et à bientôt. 

Je suis tombé totalement par hasard sur un livre de cuisine contenant une quarantaine de recettes totalement improbables d' un gourmet ( et gourmand ) tourangeau :Mr Jean jack Martin. Ce n'est pas vraiment les recettes elles-mêmes qui m'ont plu ,c'est surtout la maniére farfelue avec laquelle le " gars Martin " vous les explique . Pas de bla-bla ,je vous laisse lire la recette du Broyé d'Angles ( ou gâteau des partageux ) pour que vous puissiez vous faire une idée.

Le Broyé D'Angles ou le gâteau des Partageux :

"Ras le bol !La guerre des broyés n'aura pas lieu.Le Berry ,le Poitou et la Touraine revendiquent la paternité de ce gâteau légérement plus sophistiqué que le far breton ou les fouaces de Lerné.

Faut en finir ! Et pour honorer ce gâteau que trois provinces se disputent ,nous l'appellerons le " Broyé d'Angles ",rendant ainsi hommage à Angles-sur-l'Anglin,ce merveilleux village de denteliéres ,niché aux confints de ces provinces;ce qui réglera les problémes diplomatiques causés par la nationalisme régional.

Cette recette familiale m'a été donnée par une arborigéne de Preully sur claise .Je l'ai aussitôt confiée à ma vieille compagne qui comprend mieux les subtilités de la pâte à tarte que les " y'a qu'a" de Weight Watchers.

Pour un moule à tarte d'une trentaine de centimétres de diamétre, il faut 300 gr de farine ,150 gr de beurre,75 gr de sucre  et une pincée de sel. Puis il convient de pitrouiller ces éléments pour en faire une belle pâte que vous étalerez dans votre moule légérement huilé, la cuisson peut varier de quinze à vingt minutes suivant la force du four.

N'oubliez pas avant de dorer votre broyé au jaune d'oeuf avec un pinceau pour qu'il prenne sa couleur orangée .Et de le décorer avec votre fourchette de formes géométriques permettant un prédécoupage .Si pour le partage ,on préfére les doigts à la pelle et le poing au couteau,votre gâteau sera séparé en parts inégales .C'est souvent pour cette raison que l'on baptise le broyé de démocratico-anthropologique,car on choisit la part qui vous fait envie et non pas celle qu'on vous impose .Belle définition de la démocratie ! Frugalité ou intempérance ? Et montlouis ou vouvray ? En tout cas demi-sec?"

Je pense qu'à la lecture de cette fringante recette vous aurez compris ce que je voulais dire en utilisant le mot " farfelu" . Je ne sais pas si on peut encore trouver ce livre de recettes -paru en 1992 chez l'éditeur tourangeau Christian Pirot-  mais peut-être pourez-vous le dénicher sur un des nombreux vide-greniers qui va bientôt fleurir en Touraine .

En tout cas ,je vous souhaite à tous une trés bonne journée ... " sous le soleil exactement..."! 

 Je ne peux pas résister de vous mettre l'eau à la bouche en vous donnant les titres de plusieurs recettes que j'ai trouvé - disons- assez rigolotes:

•  -Le Tourangeau à le Tourangelle ( se prépare de la Noêl au Nouvel an )
•  -Le pot-au-feu de lapin ( pour ceux qui n'en posent pas )
•  -La bique de pâques (où la chèvre est attachée,il faut qu'elle broute ,dit-on )

 Dans les prochaines semaines ,je vous en donnerai les recettes complétes - Quel effet sur votre menu du repas de Pâques ( ou tout autre fête).

La poire tapéee de Rivarennes

"... quelques jours aprés ,il entrait dans une fabrique de poires tapées.Il fit tous ses efforts pour y rester le plus longtemps possible,mais ,au bout de huit jours ,il me revint ,bien décidé à ne pas y remettre les pieds .ça a beau être des poires ,ça n'est pas une raison pour les taper comme ça ! c'est ignoble et ça me dégoûte !"

Voici l'extrait de "A la une " d'Alphonse Allais

Sachant que Mr Allais est mort en 1905, ce petit texte nous permet de situer l'existence de la poire tapée au moins jusqu'en 1900. Ce qui est assez surprenant car pour beaucoup de nous ,cette spécialitée est utilisée depuis quelques années seulement par les grands chefs cuisiniers. Non ,la poire tapée n'est pas une toute nouvelle création de jeunes producteurs agricoles! Elle est simplement sortie du placard aux oubliettes où on l'avait remisé depuis les années 1930.

En 1850 déjà ,ce petit village prés de Richelieu qu'est Rivarennes tirait profit de cette délicieuse spécialité .Une spécialité qui voyageait dans l'Europe entiére et surtout par dessus les mers tant sa facilité à être conservée la rendait précieuse ( pour les marins de sa majesté la reine d'Angleterre surtout).

La poire tapée est donc une voyageuse et les grandes tables l'apprécient .

Rivarennes profite de cet engouement ,du moins jusqu'en 1932, date de la fermeture de la derniére fabrique de Poires tapées. Déclin de la marine, voyage moins long et industrialisation de la conserve ,il n'en faut pas plus pour mettre un terme à une spécialité.

La Poire tapée de Rivarennes a donc vécu.

Mais voilà l'histoire ne s'arrête pas vraiment , ce n'est que du pointillé. Il n' y a pas de fin pour les bonnes choses ,heureusement . Bienheureux aussi ,ce petit  groupe de passionnés qui a remis au goût du jour cette " pourlécherie" .

C'est en Automne 1987 que l'Association des Poires Tapées de Rivarennes se décide. Rien n'est facile : il faut récolter les poires ( et pas n'importe lesquelles) ,les éplucher, les faire passer au four et les " taper " pour les aplatir .

Les premiers essais se révélérent ...disons ...épiques . Et puis , l'expérience faisant l'homme ,c'est ainsi que la premiére production de " poires tapées "  se dégusta en automne 1988. Un régal!  " Elles sont délicieuses " nous révélent certaines langues " douces en bouche " .Le mieux ( c'est un conseil d'amie ), pour bien vous rendre compte, est d'y gouter .On en trouve maintenant trés facilement .

 Et puis surtout ,si vous passez par Rivarennes ,allez donc faire un petit tour du côté du musée de la Poire Tapée . C'est toujours agréable de remercier toutes ces personnes , tout ces passionnés de la gastronomie tourangelle qui se battent bec et ongle pour que nos produits du terroir ne soient pas tous remisés dans les limbes de l'histoire locale .

Bonne dégustation à tous et envoyez moi des recettes de Poires tapées, je les mettrais sur ce blog.Merci à tous et bonne journée.

Cormery: joli petit village situé entre Loches et Tours paressant le long de l'Indre et surtout connu pour sa vieille abbaye et ses délicieux macarons .

Et par n'importe lesquels ,des macarons peu ordinaires, des petites pourlécheries dont on se régale depuis...pfuff...depuis toujours.

"Quelques grammes de péché", voilà en quoi consisterait l'ingrédient secret de la recette du Macaron de Cormery.

Allez !pas de chichi ,je vais vous souffler les principaux éléments pour réussir ce gâteau ( vous pourrez le tester chez vous et décider vous-même du petit-plus à rajouter): sucre,amandes,blanc d'oeuf,écorces d'orange et amandes améres.

Mais stop ,j'arrête là .Pas question de vous dévoiler la botte secrete ( dont j'ignore tout ) et qui se transmet d'artisan en artisan depuis que le célébre Frére Jean a inventé la recette .

Gourmand et gourmet , notre gentil moine bedonnant , avait donc inventé un délice que tout le monde voulait goûter à tout prix .

Pas peu fier de cette réussite et surtout flairant là un bon moyen de gagner quelques sous , le supérieur du moine lui conseilla de donner une forme originale au gâteau , ceci afin de lui opposer une marque de fabrique .

Ce qui fut dit ,fut fait et par un heureux concours de circontances , le gateau prit la forme d'un nombril.

Le nombril de Frére Jean.

 Si vous passez par Cormery ,arrétez-vous et prenez le temps de déguster ces macarons. Pas de panique ,vous trouverez votre bonheur entre " les vrais macarons " et " les véritables macarons " , deux artisans macaroniers à votre service et , foi de gourmande ,je vous le dit :" une boite de macarons ouverte ,c'est une boite de macarons finie ".

Bonne journée à tous  et régalez vous bien!

La Ronde des Fromages

En Touraine , il y a beaucoup de sortes de fromages , les plus connus sont surtout fabriqués à partir du lait de chévres .

Il suffit de faire un petit tour dans la campagne pour trouver des pancartes invitant à la dégustation de ces délicieux fromages.

Fabriqué depuis (au moins ) le IXéme siécle , c'est Charlemagne qui en parle le premier puis ensuite Rabelais qui recommande "le talmouze au fromage de bique "ou encore Balzac qui cite dans ses romans le fromage de Sainte-Maure.

Sainte-Maure est encore le centre de production de fromage de chévre .On y presse chaque année 30 000 hectolitres de lait de chévre et tout les ans ,au mois de juin ,on peut assister au Festival du fromage.

A l'origine ,ce fromage en forme de bûche  d'environ 15 cm de long et 3,( cm de diamétre , n'était fabriqué qu'aux environs de Sainte-Maure .De nos jours ,on en trouve aussi en Anjou,en Charente et dans le Poitou . Depuis 1990 ,ce fromage est protégé par une AOC.

Le Sainte-Maure se mange frais ,il est alors doux et moelleux ,aprés 3 semaines ,lorsqu'il est semi-affiné ,son goût est plus ferme;Le Sainte-Maure à croute grise a deux mois d'affinage est c'est celui dont le goût rappelle le mieux le lait de chévre. Pour le Sainte-Maure cendré ,on roule les bûches dans la cendre de bois.

La Selles-sur-Cher  est un fromage en forme de disque de 10 cm de diamétre et de 3 cm d'épaisseur. Sa texture est légére,aérienne et trés moelleuse.

Il est essentiellement produit autour et dans la petite ville qui porte son nom et il est également protégé par une AOC.

Il se doit de vieillir plus longtemps que le Sainte-Maure et perd ainsi beaucoup d'humidité .Sa texture ,lorsqu'il est bien affiné, est ferme lui donnant ainsi un goût trés prononcé.

Le Pouligny -saint-pierre est aussi une AOC, il est en forme de pyramide ce qui le rend plutot original.

Lorsqu'il est jeune ,son goût est spécifique ,un peu salé avec un arriére goût de paille et son parfum devient plus fort lorsqu'il mûrit.

En Touraine ,il existe de nombreux autres fromages .Les éleveurs de chévres que vous croiserez tout le long de votre balade  en fabriquent tous en petites quantités .N'hésitez surtout pas à frapper à leur porte .Ils sont toujours trés heureux de partager leur savoir-faire  et vous ,vous aurez le plaisir de découvrir des fromages à chaque fois ,de texture et de goût unique.

Voilà ,je vous souhaite ,une trés bonne fête de Noêl et j'éspére que vous n'oublierez pas sur votre plateau de fromages , de disposer un ou deux fromages de chévres ( à servir avec un bon Touraine Rouge - un chinon ou un Bourgueil pourquoi pas ) .

Bye et bonne fête . Au prochain post ,je vous laisserais une délicieuse recette de Feuilletés au chévre. Un régal!