Le Touraine primeur:

Le troisième jeudi du mois de novembre est un rendez-vous important  pour les amoureux du vin : il s'agit de la sortie du Touraine Primeur.

Mais qu'est-ce u' un vin primeur ou vin nouveau ? Voilà une question qu'un gastronome néophyte peut se poser.

Les vins nouveaux ou primeurs sont en fait des vins vendus dans l'année même des vendanges .Ils sont donc trés jeunes. Ce sont des vins d'appélation  (Beaujolais,Touraine...) ou des vins de pays.Pour les vins d'appélation ,la sortie du vin nouveau est à une date fixe ( 3 éme jeudi de novembre) alors que les vins de pays sont en vente dés la fin d'octobre.

C'est en 1979 que le Touraine Primeur a vu le jour grâce à des vignerons novateurs qui utilisaient un gamay fruité et gouleyant.La premiére production n'a été que de 24 000 hectolitres ( beaucoup plus actuellement.)

Il n'est pas nécessaire d'en savoir plus ,le mieux étant de gouter ( avec modération ) ce Touraine Primeur cuvée 2012.Si la vinification est réussie ,alors l'arôme en sera agréable et intense ,ce qui donnera un vin séduisant .C'est aussi un arôme simple et facile à reconnaître ce qui le rend populaire.

Issu d'une macération semi-carbonique ( trés rapide!) qui multiplie la puissance aromatique du raisin et qui adoucit l'agressivité des tanins ,la fermentation est rapide. Vite fait ! bien fait !  ces vins primeurs sont destinés à être vite vendus et vite bus car il leur manque le tanin et l'acidité qui permettraient de les conserver et de les faire évoluer.

Le Touraine Primeur posséde une qualité précieuse ,celle d'être un vin de saison . Chaque année ,les amateurs attendent avec impatience de déguster  ce vin gourmand justement placé entre la Bernache et les grands crus des fêtes de fin d'année.

Le Touraine Primeur est d'association facile ,on peut le dire ,il aime tout: saucissons et andouillettes, omelette aux cépes ,langue de boeuf,tête de veau vinaigrette  et bien d'autres...

Vous trouverez dans ce vin la Touraine généreuse et festive ainsi qu'un petit bout de soleil d'été dans votre verre. ( comme il se doit et pour éviter ,encore une fois ,de me faire tirer les oreilles ,je me dois d'ajouter que le touraine Primeur est à boire avec modération).

Sur ce petit conseil Tchin! tchin ! et à bientôt avec la recette " des petits gris au Touraine Primeur et aux girolles ".

En Touraine ,c'est la fin des vendanges et on en est à déguster la bernache et, malgré le temps peu clément ( il afallu pour de nombreux vendangeurs swinguer entre les gouttes) nous voilà maintenant à mesurer le résultat d'une année de travail.

Je ne m'étendrais pas sur la question - trop de calculs...-je préfére vous laisser sur une bonne impression du genre de celle qui conclue un bon repas. Et quoi de plus symbolique que le " repas des vendangeurs " ,celui qui termine en beauté la récolte des grappes de raisins. Ce repas , assez pantagruelique , rassemble les vendangeurs pour un dernier festin .Il est en génaral bien fourni, charcuteries maison ,jambons et saucissons fumés , plats en sauce ( gibier pour les plus chanceux ) , ronde des fromages ,salade et bien sûr le dessert . Quoi de plus naturel qu'un dessert aux raisins frais ! Je vous propose donc, en toute simplicité , de découvrir la recette de " La tarte des vendangeurs ".

Pour 6 personnes ,il vous faut : 1 pâte brisée- 500 gr de raisins blancs-3 oeufs- 100 gr de sucre en poudre - 100 gr de créme fraîche - 3 cuilleréres à soupe de rhum.

• Preparer une partie de la pâte brisée en fond de tarte  de 25 cm de diamétre et déposez- la dans le moule.Avec l'autre partie,découpez des lamelles de pâte pour réaliser un treillis.
• Recouvrir le fond de tarte de papier d'aluminium et de haricots secs ( ou billes de porcelaine ) et faire cuire 10 minutes ( th 7).
• Pendant ce temps laver et sécher les raisins . Les palais délicats les égrénent mais sachez que les vendangeuses-cuisiniéres n'avaient pas le temps ! Retirer papier et haricots et disposer les raisins sur le fond de la tarte .
• Battre les oeufs avec le sucre ,la créme fraîche  et le rhum et verser sur les raisins .
• Réaliser  un treillis avec des lamelles de pâte en suivant votre imagination .
• Faire cuire de 30. à 40 minutes à four chaud .
• Démouler et laisser refroidir puis déguster avec un petit vin blanc de dérriére les fagots ( ça marche aussi avec un bon café noir sucré.)

Voilà donc une nouvelle recette sucrée vraiment trés ,trés facile à faire ! Je vous souhaite bon Appetît , bonne journée et à bientôt.

Comme je vous l'avais promis il y a quelques posts ,je vais vous donner deux recettes classiques de la gastronomie tourangelle . Elles sont toutes les deux réalisées à partit d'un ingrédient essentiel à notre région :  du bon vin de  Chinon .La premiére recette est à base de vin rouge et la seconde à base de vin blanc. Bon ,je vois que vous vous impatientez ,je n'attends plus une minute pour vous donner ces deux recettes et n'oubliez pas :" Quand mon verre sera plein, je le vuyderai, et quand mon verre sera  vuyde,je le pleindray;" (C'est du Ronsard pur jus ,un grand chinonais  doit-on encore le préciser !)

Matelote d'anguille au Chinon (pour 4 personnes)

ingrédients: 1 anguille vivante ou trés fraîche- 100 gr d'oignons et dés et une échalote- 3 tomates pelées et coupées en morceaux- 2 gousses d'ail- 30 gr de farine- 1 bouteille de vin rouge de chinon- 1/4 de litre d'un bon fumet de poisson- 1 bouquet garni- sel-poivre.

-Peler et vider l'anguille.La tronçonner en morceaux de 3 à 4 centimétres .

-Faire chauffer une casserole  graissée avec un fond d'huile.Assaisonner les morceaux et les faire revenir rapidement puis les retirer.

-Bien faire suer l'oignon ,ajouter la tomate et la farine,cuire un instant ,ajouter le vin de chinon,réduire de moitié. Ajouter ensuite le fumet de poisson ,l'ail et le bouquet garni. Versez la sauce obtenue sur les morceaux et faire cuire 10 minutes.

-Retirer les morceaux,passer la sauce au chinois,rectifier l'assaisonnement et servir trés chaud accompagnés de petits lardons ,d'oignons et de champignons en dés.

Escalope de saumon frais mariné au chenin de chinon. (préparation 10 minutes et marinade 36 à 48 heures )

ingrédients: 1 saumon frais (si possible de Loire) de 2 à 3 KG- 1 bouteille de vin blanc de chinon- le jus de 8 à 10 citrons -sel fin et quelques grains de poivre blanc- 1 oigonon blanc- 2 belles carottes- 1 citron- 1 orange -3 à 4 grains d'anis - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 5 cl d'huile d'olive.

-Habiller le saumon , l'écailler ,laver les filets avec délicatesse ( les laver bien à plat et éponger ).Pour cette recette un seul filet de saumon est nécessaire.

-Faire de fines rondelles d'oignon,de carottes,de citron et d'orange. Dans un plat creux et long,déposer le filet de saumon assaisonné.Le couvrir des éléments de garniture  et le mouiller de vin blanc de chinon (cépage chenin) ,de jus de citron et recouvrir de 5 cl d'huile d'olive.

-Tenir au frais et laisser mariner au maximun 48 heures  avant de servir.Retirer le filet de la marinade ,le poser bien à plat sur un linge et en détailler de fines et larges escalopes sur une grande assiette plate garnie de quelques feuilles de laitue et des éléments de la marinade.

-Servir avec des tranches de pain de campagne grillées.

Autant vous dire que ces deux recettes sont plus que délicieuses . Je suis particuliérement attachée à la recette de la Matelote d'Anguille qui a nourri les déjeuners  dominicaux de mon mari pendant  son enfance.

Je vous souhaite à tous une trés bonne journée et à bientôt sur le blog de la Touraine.

Il existe une " spécialité" qui n'est plus la spécialité d'aucune région car on la trouve partout, en tout cas dans toutes les régions vinicoles : je veux parler de confiture mais pas de confiture ordinaire .Pas de fruits dans ces confitures mais du vin ...oui ! du vin. Vous aurez donc compris qu'il s'agit de la confiture de vin dont je vais vous parler aujourd'hui.

Ces confitures ont donc fait le tour de la France ,si vous êtes un gastronome voyageur ( ou pas ) vous en avez forcément dégusté ou tout au moins en aurez entendu parler. Bourgogne,riesling,sauvignon, confiture de vin blanc ,de vin rouge , les grands chefs l'utilisent souvent pour accompagner des viandes ou des "mignardises".

Mais le saviez-vous ? l'inventeur de cette recette " grand cru" est un tourangeau, tourangeau d'adoption sans doute mais tourangeau quand même. Claude Fleurisson ,puisqu'il s'agit de lui , a trouvé la formule magique de ce " vin à tartiner " il y a presque 40 ans.

Aprés de nombreuses difficultés, cet ex-comptable  réussi à faire reconnaître sa confiture au vin de Chinon surtout grâce à ses ventes aux Galeries Lafayette ( rivale directe de Fauchon ) et en 1993 , le gratin du tout Paris se régale de cette douceur pour le moins originale . "VSD" ,"Ici paris","playboy" et "Marie-Claire" , la confiture de vin devient le produit à la mode et est même élu " meilleur produit de l'année" .Et puis c'est l'Amérique,la Grande-Bretagne,l'Allemagne ,l'Autriche,la Suisse.

Et voilà comment un petit pot de confiture  fait le tour du monde . Pensez-donc , du Chinon qui se tartine , quelle aubaine!

Malheureusement ( ou heureusement ) , la délicieuse trouvaille a fait des émules et il n'y a pas une région de grands vins qui n'a pas sa " confiture de vin " et tout le monde a oublié le nom du créateur de cette recette et de sa toute premiére apparition : dans une petite boutique à Chinon.

PS:  Comment déguster la " confiture de vin de Chinon" ?

Soit en l'incorporant à des sauces au vin  pour le liant ( dans un coq au vin ou une matelote d'anguille par exemple ), soit en le déposant sur une tarte aux pommes quelques minutes avant la fin de la cuisson ou tout simplement sur des pommes au four.Et pour les plus téméraires ,en en badigeonnant des brochettes de boeuf et d'épis de maïs avant le BBQ ( recette dite " à l'américaine".) Sur ces bons conseils ,je vous souhaite bon appétit et à bientôt.

La Ronde des Fromages

En Touraine , il y a beaucoup de sortes de fromages , les plus connus sont surtout fabriqués à partir du lait de chévres .

Il suffit de faire un petit tour dans la campagne pour trouver des pancartes invitant à la dégustation de ces délicieux fromages.

Fabriqué depuis (au moins ) le IXéme siécle , c'est Charlemagne qui en parle le premier puis ensuite Rabelais qui recommande "le talmouze au fromage de bique "ou encore Balzac qui cite dans ses romans le fromage de Sainte-Maure.

Sainte-Maure est encore le centre de production de fromage de chévre .On y presse chaque année 30 000 hectolitres de lait de chévre et tout les ans ,au mois de juin ,on peut assister au Festival du fromage.

A l'origine ,ce fromage en forme de bûche  d'environ 15 cm de long et 3,( cm de diamétre , n'était fabriqué qu'aux environs de Sainte-Maure .De nos jours ,on en trouve aussi en Anjou,en Charente et dans le Poitou . Depuis 1990 ,ce fromage est protégé par une AOC.

Le Sainte-Maure se mange frais ,il est alors doux et moelleux ,aprés 3 semaines ,lorsqu'il est semi-affiné ,son goût est plus ferme;Le Sainte-Maure à croute grise a deux mois d'affinage est c'est celui dont le goût rappelle le mieux le lait de chévre. Pour le Sainte-Maure cendré ,on roule les bûches dans la cendre de bois.

La Selles-sur-Cher  est un fromage en forme de disque de 10 cm de diamétre et de 3 cm d'épaisseur. Sa texture est légére,aérienne et trés moelleuse.

Il est essentiellement produit autour et dans la petite ville qui porte son nom et il est également protégé par une AOC.

Il se doit de vieillir plus longtemps que le Sainte-Maure et perd ainsi beaucoup d'humidité .Sa texture ,lorsqu'il est bien affiné, est ferme lui donnant ainsi un goût trés prononcé.

Le Pouligny -saint-pierre est aussi une AOC, il est en forme de pyramide ce qui le rend plutot original.

Lorsqu'il est jeune ,son goût est spécifique ,un peu salé avec un arriére goût de paille et son parfum devient plus fort lorsqu'il mûrit.

En Touraine ,il existe de nombreux autres fromages .Les éleveurs de chévres que vous croiserez tout le long de votre balade  en fabriquent tous en petites quantités .N'hésitez surtout pas à frapper à leur porte .Ils sont toujours trés heureux de partager leur savoir-faire  et vous ,vous aurez le plaisir de découvrir des fromages à chaque fois ,de texture et de goût unique.

Voilà ,je vous souhaite ,une trés bonne fête de Noêl et j'éspére que vous n'oublierez pas sur votre plateau de fromages , de disposer un ou deux fromages de chévres ( à servir avec un bon Touraine Rouge - un chinon ou un Bourgueil pourquoi pas ) .

Bye et bonne fête . Au prochain post ,je vous laisserais une délicieuse recette de Feuilletés au chévre. Un régal!